首页
素食家
肉食者
专家说
归档
灵感
留言簿
更多
友情链接
关于
推荐
百度一下
腾讯视频
用户登录
用户名
密码
登录
注册
关键词搜索
搜索
标签搜索
泡菜
炒鸡
鸡肉
凉菜
调味原则
烧烤
西安
梆梆肉
凉拌
五香
麻辣
鸡爪
鸡腿
酱卤
香料粉
烧鸡
卤鸡
腊汁肉
老菜谱
卤菜
近期浏览
热门文章
1
第1课：做鸡肉的三个配方
105 阅读
2
第11课：秘制腊汁肉
101 阅读
3
第7课：美味凉拌汁
75 阅读
4
第15课：十八香炒鸡料
65 阅读
5
第13课：秘制酱羊骨
64 阅读
6
小技巧：做鱼时巧用4种酒
63 阅读
7
第14课：秘制肘子
62 阅读
8
第5课：秘制梆梆肉
60 阅读
9
第6课：炒鸡酱
60 阅读
觅食记
累计撰写
19
篇文章
累计添加
31
个标签
累计收到
2
条评论
首页
分类
素食家
肉食者
专家说
页面
归档
灵感
留言簿
友情链接
关于
推荐
百度一下
腾讯视频
用户登录
登录
注册
觅食记
每一种食物，都有自己的灵魂！
觅食记 - 每一种食物，都有自己的灵魂！
觅食记 - 每一种食物，都有自己的灵魂！
觅食记 - 每一种食物，都有自己的灵魂！
觅食记 - 每一种食物，都有自己的灵魂！
置顶
第5课：秘制梆梆肉
梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有近百年的历史。它最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形木箱，手执“木鱼”状的木梆梆边敲边喊，沿街售卖，故而得名。西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有近四十年的历史，在群众中享有盛誉。原料:（制七斤）猪大肠2斤 猪肚2斤猪心2斤 猪肝2斤猪肺2斤 精盐1.2斤芝麻油3两调料包一只(系用净纱布结制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴...
4个月前
60
0
0
肉食者
小技巧：做鱼时巧用4种酒
做鱼时巧用4种酒，去腥增香，口味上乘技巧分享一、白酒白酒是去腥的好能手，但如果是由于口味较重，使用不当的话会对本味造成影响，因此白酒最适合制作冷冻鱼之类的食材，由于冷冻的鱼类异味比较重，不太新鲜，烹调时用白酒辅助能更好地起到去腥的效果。二、啤酒啤酒是增香之王，因为啤酒中特有的酶能把肉类所含的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加滑嫩鲜美。一般使用有两种方法，一是把鱼放在适量的啤酒中腌制或浸泡一段时间，然后...
2个月前
63
0
0
专家说
第15课：十八香炒鸡料
18香炒鸡料配比（结构1-3-5-9）：桂皮25克；白芷15克，良姜12克，花椒16克；八角8克，小茴香8克，孜然6克，山奈5克，莳萝8克；肉蔻4克，白蔻4克，胡椒4克，多香果4克，甘草3.5克，陈皮3克，香叶2.5克，干姜2克，丁香0.6克。可按比例增减，批量制作，把料磨成粉后，每次按食材量多少使用。炒鸡料应用时有一个关键环节要注意，使用时一定要用5~6成温度的油做出香处理（油温150-175度...
2个月前
65
0
0
肉食者
第14课：秘制肘子
说到肘子，恐怕喜欢的人是大有人在，因为那种软糯香浓的口感，实在不是一般的诱人，冷切的佐酒，大碗的下饭，怎么说都是个诱惑。肘子的做法也是多种多样，白切、酱卤、香辣等各有各的特色，但会吃的人都知道，肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮，这个弄好了，基本就是成功。今天想给大家介绍的是一款从一位老师傅那里学来的，自成风格的秘制肘子，之所以说自成风格，因为在制作的过程中，把卤、烤、熏这些工序结合在了一起，用...
3个月前
62
0
0
肉食者
第13课：秘制酱羊骨
羊汤和羊骨从四季养生的角度说，最应时的还是秋冬季，今天就先说说酒友们的最爱：酱羊骨。这是个统称，可以包括羊蝎子、羊棒骨等，由于羊骨自具特殊的口感，有肉、有筋、有髓、有汤，这多层次的口味，当然让诸多的食客欲罢不能。所以无论是羊棒骨、羊蝎子等，如果制作方法得当，往往能成为一些店里的招牌菜，但是要制作好一款酱羊骨，技术门槛还是有些的，比如说工序的严格和香辛料的配比，就是两大关键。今天说一款用香辛料11味...
3个月前
64
0
0
肉食者
第12课：秘制酱牛肉
浓香型风格酱牛肉原料：牛肉3斤配料：葱100克，姜100克，红烧酱油50克，甜面酱50克，黄酒30克，排骨酱10克，冰糖5克，干辣椒3个，盐适量。香料配比：八角 8克花椒 7克小茴香6克桂皮 4克山奈 2.5克草蔻 2.5克砂仁 3克红蔲 2克甘草 3.5克丁香 3粒木香 2克山楂 4克陈皮 3克这个整体香料总量为50.5克，大概是10斤多牛肉的香料用量，今天的肉只有3斤左右，就本着香料宁少勿多的...
3个月前
55
0
0
肉食者
理论课：素菜荤卤
“素菜荤卤”卤汁的做法:用3个鸡架泡制后焯出血水，放上5斤水，蔬菜料以及一个去异提香的香料包，小火熬制1个小时，成为基础汤；在基础汤的基础上，再加上浓缩鸡汁200克，耗油100克，冰糖50克，味极鲜50克，老抽5克，盐适量，鸡粉10克熬制成卤汁。香菇切成片，焯水去草腥味，放在卤汁中卤制15分钟，浸泡20分钟即可；春笋也用同样的工序处理一下即可，上桌时可以拌上少许的料油或香油。可以卤制豆干、面筋等各...
3个月前
52
0
0
专家说
第11课：秘制腊汁肉
配方的核心在于平衡与和谐以及与主食材的融合度，而并不是用料的多少。如果没有合理的配比与结构，即使只用几种料也是一股料味。如果能达到这种高度的和谐，其实用料的品种多些体现出的也是主食材的本香、醇香与回香的提升，是一种高级的口味享受。好配方送给懂的人，好思想说给懂的人。老菜谱樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年...
3个月前
101
1
0
肉食者
理论课：8料加老汤被传为烧鸡香的秘诀，该用哪8料？如何配比
其实这是今天一位年轻的朋友给我留言,所提出的问题，说他在店里准备做一道卤鸡，听说有一个“要想烧鸡香，8料加老汤”的说法，想问问是哪八种料？如何配比才好？这句话我自然听说过，这个问题我也琢磨过，而且专门就这8料加老汤做过实验，但我的目的并不是想去破解人家著名烧鸡的配方，或者想去模仿谁，只是觉得每一句流传下来的俗语，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？借今天朋友提问的这件事，说说我个人的一点心...
3个月前
56
0
0
专家说
第10课：台式五香粉
这款五香粉的用料是肉桂、八角、小茴香、花椒、高良姜、香菜籽、丁香，七种香辛料搭配在一起形成了一款广谱式五香粉。其中的香菜籽是在传统五香粉中使用较少的，而它的加入显然就给这款五香粉增加了不一样的风格。配比是肉桂70克、小茴香60克、红花椒40克、八角40克、香菜籽20克、高良姜15克、丁香6克。这款五香粉有一个很粗犷的结构，就是主料是肉桂和小茴香，配合是红花椒和八角，辅料是香菜籽和高良姜，最后丁香来...
3个月前
52
0
0
素食家
第9课：酱卤鸡爪
酱卤鸡爪（鸡腿）配方1.食材：鸡爪或鸡腿2斤2.香料7种：八角4克小茴香3克桂皮2克良姜1.5克荜拨1.5克白芷1.3克山奈1.3克总量14.6克；3.配料：葱80克，姜80克，干辣椒3个，香菇150克，甜面酱50克，黄豆酱50克，柱侯酱30克，黄酒20克，冰糖15克，盐适量。4.工序:鸡爪（或鸡腿）焯水，下入5克高度白酒，少许姜片，撇净浮沫捞出后，把水澄清，放入香菇片，熬成香菇水待用；香料用温水...
3个月前
53
0
0
肉食者
1
2
觅食记
19
文章数
31
标签数
2
评论量
第1课：做鸡肉的三个配方
理论课：调味4原则
第5课：秘制梆梆肉
人生倒计时
最新评论
不识君
3个月前
陕西肉夹馍非遗传承人樊建国大师………… 前夹心肉泡3个半小时去血水，洗净。 老汤卤肉…… 汤中先放苏木片上色，没有苦味， 不加酱油， 香料包中(小茴香，香茅草，桂皮，花椒，八角，草果，三奈，肉扣，白扣，白芷，丁香，砂仁，甘草)，小火一起卤3个半小时一4小时，卤到2个半小时，下盐，白糖，越煮越红亮，白吉馍用老面和面，和三光，醒发2个小时，用热水化开碱，在放面团中揉面，下剂孑，扞成鳝鱼形，扞开卷成蜗牛状，扦饼，做成碗状，上铁板烙饼。烙好就形成金圈银边。
游遍辉县
4个月前
欢迎加入 美食收藏夹 大家族
热门文章
1
第1课：做鸡肉的三个配方
105 阅读 - 09/14
2
第11课：秘制腊汁肉
101 阅读 - 09/27
3
第7课：美味凉拌汁
75 阅读 - 09/24
标签云
泡菜
炒鸡
鸡肉
凉菜
调味原则
烧烤
西安
梆梆肉
凉拌
五香
麻辣
鸡爪
鸡腿
酱卤
香料粉
烧鸡
卤鸡
腊汁肉
老菜谱
卤菜
舔狗日记
3个月前
4个月前
