第7课：美味凉拌汁

人人离不开凉拌菜，小菜也有大学问，给大家提供四种特色味汁：麻辣、五香、棒棒、蒜泥：

1.麻辣味汁

配料：红油100克（或者红油海椒50克），花椒粉20克，红酱油30克，精盐30克，味精10克，鸡粉10克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，蒜末15克，小麻油20克，加纯净水1斤调匀即可；
口感麻辣鲜香，适合于调制麻辣拌菜，肚丝、牛肉等，红油与花椒粉是核心，调料品质要好，口味要突出。

2.五香味汁

香料配比：八角8克，桂皮5克，山奈5克，小茴香4克，砂仁1.5克，香叶5片，陈皮1.5克，甘草2克，丁香0.6克；
精盐20克，黄酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，蒜末15克，小麻油100克。
将以上香料温水泡过炒干出香，然后加上鲜汤2斤，烧开后小火煮15分钟，加入其它味料，倒入容器用小麻油封顶焖泡，放置两小时以上，香味融合即可。
本配方以五香咸鲜为主，可直接淋入凉拌菜，也可将香料过滤掉，将料汁拌入卤菜等，如果再加上红油，还可以是另外一种风味。

3.棒棒味汁

芝麻酱50克，花生酱30克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱末10克，味精5克，鸡粉10克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克，将以上调料搅拌均匀即可；
这款味汁类似于怪味汁，口感香辣酸甜，可以适当加水稀释，适合于拌制鸡丝、肚丝等。

4.蒜泥味汁

蒜泥250克，精盐50克，鸡粉15克，味精10克，白糖30克，料酒50克，白胡椒粉20克，葱油100克，小麻油50克，将以上调料加入清汤或纯净水1斤搅拌均匀，然后放入葱油和小麻油拌匀即成。
葱油的做法我们多次说过，另外还可以加香料熬成五香葱油，使用起来口味更丰富，这款料可以拌鸡丝、肚丝、白肉等，一般多用于白煮类凉菜，特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。