理论课：调味4原则

4个故事，说说调味的4个原则，这是踏入餐饮之门的钥匙

以前给大家说了说调味的一些基础原理，其实在写的时候我心里就清楚，这些基础性的东西，由于缺少乐趣性和诱惑性，很多朋友不爱看。
但就好像你想盖一座美丽的房子，下面必须得有那朴实的钢筋混凝土一样，我们想在餐饮业扎根，必须了解这些根本，所以明知大多数朋友不爱看，我也必须把它留在这里。
不过让我感动的是，有一些朋友在我写的文章里找到了共鸣，而且大家来自全国各地，同心同频，也许这就是那个缘分吧，有缘相聚，来日方长！
今天还是把昨天想给大家说的“调味4原则”，用我自己的经历简单给大家说下，我一直认为不了解这4个原则，只去迷信“抱着秘方讨生活”，根本入不了餐饮的门。

第1个原则：因料调味

我曾经给大家说过关于羊肉的“山上一种草，地上一种葱”的故事，来自于我在陕北和内蒙的一些经历。
具体说就是：在陕北时，朋友做羊肉，山上的地椒草是重要香料，与当地的肉是绝配；而到了鄂尔多斯草原，绝配的调料换成了地上的沙葱。
但我专门从草原带回一把沙葱，回到家乡做市场上的羊肉，原本想出个彩，结果演砸了，因为膻味太大，很难吃，原因是食材变了，我没变，我当时不懂因料调味的道理。
所以我们调味的方法，就要根据食材品种和品质的不同，而灵活运用，这就是因料调味。
比如说“猪肉臊，羊肉膻，鸡肉腥”等，在做香料组合时就要因料而变。
例如加工牛、羊、狗肉等膻味比较大的食材，就要用去膻味好的草果，多香果，胡椒，丁香等；而加工鸡鸭肉等，就要采用去腥效果好的月桂叶、肉豆蔻、白芷、良姜等；而加工鱼类和水产类，可采用洋苏叶、肉豆蔻、百里香，莳萝、葛缕子等。

第2个原则：因地调味

这个我体会更深，我从陕北兄弟家，学了老母亲的红油和凉皮的手艺，而那个配方可能本身就具备了“秘方”“祖传”等关键词。
当我手握绝技，信心满满回到家乡给大家试做，发现和我们本地的口味有差异，要想做到适应就要经过调整，前后经过三个月的市场实践，才形成我们自己的风格。
这就是我总给大家说的“一方水土一方风味”，很多配方都具有区域性特点，想用好，只能从“变化”中去寻找真经！

第3个原则：因时调味

继续说我的经历，当我们在夏天把凉皮做成我们这里的后起之秀，有了一些忠实拥护者之后，冬天来了，季节变了。
即使我们再去苦苦守候，再去热情期待，顾客的逐渐稀少不可避免，于是通过和一些老顾客的交流，综合他们的需求和我们的条件，做出了“冬天主推酸辣粉和特色面，以凉皮为辅，同时研发骨汤凉皮等新品种”的产品策略。
我们在调整中同样用了昨天给大家说过的，烹饪古籍里所说“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，以此为依据进行了配方比例和口味方面的调整，于是，涛声依旧了！

第4个原则：因人调味

还继续给大家举我们的例子，我们原本的门店在市中心，主要顾客群是购物和旅游群体，以红油口味的广泛性，和麻酱口味的地方性为核心组合，效果极好。
后来在学校的附近开了一个分点，顾客群变了，以大中专学生为主，而年轻人除了传统，还喜欢新潮，于是我们又在红油、麻酱基础上，推出了咖喱、茄汁等另类的凉皮。
用朋友的话说：以前从来没听说过的品种，但它是新东西，符合年轻人的猎奇心理，何况口味不错，我们又成了与众不同的存在。

用4个自己亲身的经历，给大家说一下调味的4个原则，实际上就是个“法无定法，唯变所适”的思想，说起来轻描淡写，但实际上可是我们在市场上经历煎熬之后的体会。
实践出真知！这些市场上摸爬滚打出来的经验，其价值丝毫不次于那些“秘方”，其实再好的配方，自己不会玩儿的话，你也只能去看人家的生意兴隆，而不知其中原因何在！