第14课：秘制肘子

说到肘子，恐怕喜欢的人是大有人在，因为那种软糯香浓的口感，实在不是一般的诱人，冷切的佐酒，大碗的下饭，怎么说都是个诱惑。肘子的做法也是多种多样，白切、酱卤、香辣等各有各的特色，但会吃的人都知道，肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮，这个弄好了，基本就是成功。
今天想给大家介绍的是一款从一位老师傅那里学来的，自成风格的秘制肘子，之所以说自成风格，因为在制作的过程中，把卤、烤、熏这些工序结合在了一起，用卤入味，用烤出油脂，用熏做出不一样的香味，可以说在那最重要的表皮上下足了功夫，这样的结合，您说口味能不出众吗？
当然，前提是能把这些工序都利用好，才能保证后期效果，这需要一定的技术经验，因为美食上毕竟有一句话：门槛越高对手越少，所谓秘制当然不是人人能上手的。
但今天把最核心的香辛料组合写在配方里，其它的一些技术环节，可能需要咱自己的一些实践，例如熏那个环节，是需要些经验的。
但不是说把握不了所有，这配方对您就没用，不会熏可以分解，例如那个卤水，做出来同样味道很好，多加些酱料就可以是酱肘子，卤的时间长些，后两个环节去掉就行了呀！记住我们经常交流的一句话，任何方法都可以灵活运用！
先把这个配方说一下，大家参考，如何运用视自己情况，但这个成品我可是吃过，效果很不一般。

一、备料

1.原料：
猪肘子3只（3000克左右）
2.香料11种：（1-2-3-5）
八角16克
砂仁6克 小茴香8克
桂皮5克 荜拨4克 肉蔻4克
白芷3克 陈皮3克 甘草3.5克 草果皮3个 丁香2克
3.调料：
葱段100克，姜片10克，干辣椒20个，黄酒50克，冰糖10克，柱候酱100克，排骨酱50克，甜面酱100克，海鲜酱50克，糖色100克，老抽30克，盐适量，鸡粉20克。
4.熏料：
白糖50克，柏木锯末50克，茶叶10克，小米10克。

二、制作

1.猪肘子处理干净，加盐腌渍30分钟；
2.下入加好香料和调料的卤水中，烧开后小火卤制1小时，关火浸泡1小时，捞出；
3.将卤熟的猪肘子放入烤肉瓦缸内，用木炭小火烤30分钟，这个方法最好，如果没有这工具，可以用电烤箱上下120℃烤20分钟，至油脂流出即可；
4.铁锅烧干水分，放入熏料，把烤熟的肘子放在篦子上，加盖密封，点火用中火，上烟后熏3分钟，等烟变黄关火焖2分钟，开盖取出晾凉，刷上一层油；
5.将熏好的肘子去骨，切0.2厘米厚片，装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼上桌，一般味碟可以根据不同口味配3种，甜面酱味碟，蒜蓉味碟、辣椒酱味碟。

附送