第11课：秘制腊汁肉

配方的核心在于平衡与和谐以及与主食材的融合度，而并不是用料的多少。如果没有合理的配比与结构，即使只用几种料也是一股料味。如果能达到这种高度的和谐，其实用料的品种多些体现出的也是主食材的本香、醇香与回香的提升，是一种高级的口味享受。好配方送给懂的人，好思想说给懂的人。

老菜谱

樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。据说此汤已有六十多年的历史，汤味醇厚，这也是腊汁肉色亮味香的原因之一。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。因而有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语。
原料：
猪硬肋肉五斤
姜一两
绍酒二两
冰糖五钱
酱油一斤
大葱五钱
精盐二两
调料袋*一只（系将八角、花椒、桂皮、丁香、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨等各一钱装入纱布袋,扎紧袋口）
制法：
1.将猪肉带骨带皮按猪身横着切成二寸宽的条，用清水漂洗干净，沥干水分。
2.把原腊汁汤倒人卤锅内，旺火烧开，撇去浮沫，将肉皮朝上，一条条整齐的排放在卤锅里，加入绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块（拍松）及调料 袋，上面压铁箅子，使肉全部漫于腊汁汤里。用旺火烧开后，转用小火焖煮。在煮的过程中，要不断撇去浮沫。煮约两小时后、放入冰糖，把肉翻过继续用小火焖约两小时，捞出，拆去骨头，皮向上放在大瓷盘中，吃时切成约三分厚的片即成。
特点 颜色红润，软烂醇香，入口即化

配方：

八角18克，
桂皮10克，花椒10克，良姜9克，
草果3克，小茴香4克，肉蔻2克，丁香1克，砂仁2克，荜拨2克
配合5-6斤肉