第13课：秘制酱羊骨

羊汤和羊骨从四季养生的角度说，最应时的还是秋冬季，今天就先说说酒友们的最爱：酱羊骨。
这是个统称，可以包括羊蝎子、羊棒骨等，由于羊骨自具特殊的口感，有肉、有筋、有髓、有汤，这多层次的口味，当然让诸多的食客欲罢不能。
所以无论是羊棒骨、羊蝎子等，如果制作方法得当，往往能成为一些店里的招牌菜，但是要制作好一款酱羊骨，技术门槛还是有些的，比如说工序的严格和香辛料的配比，就是两大关键。
今天说一款用香辛料11味的酱羊骨配方，供大家品鉴：

第一、酱羊骨头的专用卤水：

原料：
羊棒骨2斤、鸡架4个，生姜50克，大葱100克，纯净水30斤，黄酒200克，干辣椒100克；
香料：
（11种，结构1-2-3-5）
花椒24克
小茴香12克 香菜籽9克
白胡椒6克 孜然6克 良姜6克
白蔻3.5克 草果皮6个 白芷2.5皮 桂皮4克，丁香1.5克
所有香料用温水泡开备用。
调料：
冰糖100克，老抽50克，糖色100克，海鲜酱油200克，甜面酱150克，干黄酱100克，盐适量，鸡粉适量。
制作：
1.把羊棒骨和鸡架冷水泡两小时，中途换一次水，冷水下锅焯水；
2.随着水温上升，撇净逐渐产生的浮沫，放入葱、姜、黄酒，烧沸后转用小火熬制2小时左右，过滤料渣，倒入卤水桶中备用。
3.锅内放入色拉油400克，烧至五成热时放入香料熬出香味，把香料捞出装入料包中。
4.将香料包和香料油以及所有调料一起放入卤水锅中，小火煮开15分钟，拣出姜、葱即成卤水。

第二、酱羊骨制作，以羊蝎子为例：

1.将羊蝎子10斤剁成大块，用清水洗净浸泡，冷水下锅焯水，撇净浮沫；
2.将焯水后的羊羯子放入制作好的卤水中，大火烧开转小火1小时左右，调好咸淡口味，卤至肉烂而不脱骨即可。
成品特色，颜色酱红、香味浓郁、香辣可口。

酱羊骨的口味层次很多，所以在很多环节包括酱香味、咸味、甜味、辣味等都可以根据自己的喜欢进行相应调整，定味的时间段大概在羊骨出锅前半小时为佳，大家自行感受，灵活使用！