第5课：秘制梆梆肉

梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有近百年的历史。它最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形木箱，手执“木鱼”状的木梆梆边敲边喊，沿街售卖，故而得名。西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有近四十年的历史，在群众中享有盛誉。

原料:（制七斤）

猪大肠2斤 猪肚2斤

猪心2斤 猪肝2斤

猪肺2斤 精盐1.2斤

芝麻油3两

调料包一只(系用净纱布结制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一钱，封口即成)

以10斤肉为参考,升级十味香卤肥肠料包配比：具体看下面

制法:

1.将猪内脏涮洗干净，肠子、肚子要翻洗两次，撕去肠壁上的油。然后把猪内脏逐一在开水锅中微煮，即捞，其顺序是先煮肠、肚，后煮心、肝，最后煮肺。捞出后，用凉水再漂洗一次，将肠壁、肚子上的污秽，择洗干净，将肺切开。在大铁锅内加入清水约五十斤，下入猪内脏，锅开后撇去浮沫，再放入精盐、调料包，煮约两小时至八成熟时，捞出，分别摊放在筛子里。晾凉后，擦去粘附在上面的浮沫，平放在专用的铁丝编制的算子上。

2.用砖在地面砌成直径二尺、高二尺的圆形炉杜，周围封严，即成熏炉。

熏制方法是：先在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末二斤平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着。待燃烧一半时用铁勺搅拌（使逐渐燃烧），这时再将柏木锯末二斤平撒在上面，待烟起（注意不能使其燃起火苗），将猪内脏连同铁丝算子放在熏炉上，加上木笼盖。十分钟后，待炉内发出“嘎吧”声时，将铁丝算子端离熏炉，取下笼盖，用净布将内脏上的灰擦净。如外表颜色已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末一斤撒在熏炉内，再次将铁丝算子移放在熏炉上，盖上木笼盖。继续熏约十分钟，至猪内脏全部成褐红色时，取离熏炉，用刷子在肉面上刷一层芝麻油即成。

特点:

色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓厚。

秘制配方升级:

①八角15克
②桂皮10克/陈皮9克
③花椒5克/砂仁6克/小茴香6克
④草豆蔻5克/草果皮6克/丁香3克/阿魏2克