第12课：秘制酱牛肉

浓香型风格酱牛肉

原料：
牛肉3斤
配料：
葱100克，姜100克，红烧酱油50克，甜面酱50克，黄酒30克，排骨酱10克，冰糖5克，干辣椒3个，盐适量。
香料配比：
八角 8克
花椒 7克
小茴香6克
桂皮 4克
山奈 2.5克
草蔻 2.5克
砂仁 3克
红蔲 2克
甘草 3.5克
丁香 3粒
木香 2克
山楂 4克
陈皮 3克

这个整体香料总量为50.5克，大概是10斤多牛肉的香料用量，今天的肉只有3斤左右，就本着香料宁少勿多的原则，按照每种香料的1/5的克数来使用的。
做法很简单，今天使用的是高压锅，没有用油。
牛肉用清水浸泡两个小时以上，中间换两三次水，直至水清。
冷水下锅，下入葱姜，高度白酒3克，撇净浮沫，捞出牛肉，把水滤清待用。
肉入高压锅，放入所有调料和香料包，倒入滤清的汤，用盐调整好咸淡，选择牛羊肉档位即可。
最好有一个焖的过程，这次是晚上弄，一直保温了一晚上，第二天早上才出锅的，肉入味，口感好。
需要注意的是：香料包配比一定要严格，其它酱料之类，可以根据适合自己的口味适当调整。
亲手试制的，口味很好，真心奉上，供朋友们参考！

清香型风格酱牛肉

11味清香型卤牛肉，采用一君二臣三佐五使的配比方式
这次除了中西香辛料的结合之外，加入另外一个概念就是君臣佐使的精确划分，以《神农本草经》之记载，最常采用的划分方式有两种。
一是：一君二臣三佐五使，总共11种。
二是：一君三臣九佐使，总共13种。
今天采用的是第1种配比方式，根据牛肉这种食材的适应香辛料，结合各种香料的香型及使用方式,做出的料包配比如下：
八角12,
小茴香9，香菜籽9，
葛缕子6,迷迭香4,桂皮4
黑胡椒3.5，陈皮3，木香2，山楂2 ,丁香6个
总量55克，大概配食材11斤。
但今天买的牛肉才二斤多，只能把每样香料的使用量按除以2，再除以2来配比，最终使用量：
八角3
小茴香2.3
香菜籽2.3
葛缕子1.5
迷迭香1
桂皮1
黑胡椒0.9
陈皮0.7
木香0.5
山楂0.5
丁香1-2个

配料除了牛肉食材之外，不放过多的复合调味料，这样才能清晰的显示出料包的效果如何，配料就是葱、姜、盐、少许黄酒，一小块黄酱。
工序采用最便捷的方法，清水泡一下，入高压锅，也就是个最简单的做熟过程。
最后由于没有过多的调料，肉的颜色虽然白花花的不好看，但是吃起来的时候，清香爽口，没有任何腥味。也基本没有药味儿。
这个配比属于那种清香顺味型的料包，朋友们的品尝结果，说很象我们常去的那家牛肉面馆的号称5000元学来的配方，这个咱也不敢随便说，反正很好吃就是了。

以此为基础，如果再加上其他的复合调味品，去做其他口味的牛肉，例如说酱牛肉等，这个料包能打下一个很好的基础。