第15课：十八香炒鸡料

18香炒鸡料配比
（结构1-3-5-9）：
桂皮25克；
白芷15克，良姜12克，花椒16克；
八角8克，小茴香8克，孜然6克，山奈5克，莳萝8克；
肉蔻4克，白蔻4克，胡椒4克，多香果4克，甘草3.5克，陈皮3克，香叶2.5克，干姜2克，丁香0.6克。

可按比例增减，批量制作，把料磨成粉后，每次按食材量多少使用。

炒鸡料应用时有一个关键环节要注意，使用时一定要用5~6成温度的油做出香处理（油温150-175度之间）后使用，才可以保证效果，直接放入口味会大打折扣。

在使用中灵活变化：
1.炒鸡料的作用，是去腥提香，也就是打下基础味，可以在此基础上，通过酱料或其他调料的使用，创立多种味型，例如酱香、麻辣、香辣、咖喱、黑椒等，形成系列；
2.根据以往的经验，肯定有朋友会问，用这个配方卤鸡行不行？当然行，因为无论炒和卤、炖等，针对的都是鸡肉食材，内在原理相同。

但如果用卤的话，此配方需要做3个调整：
一是把“佐料”层次的孜然6克换成砂仁6克，
二是把“使料”层次的多香果4克换成草蔻4克，
三是把“使料”层次的干姜2克换成神香草2克。

为什么做这些调整？因为炒和卤的呈味形式，还是略有不同，为了更适合。