分类肉食者下的文章 - 觅食记

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“肉食者” 共(10)篇

第15课：十八香炒鸡料 18香炒鸡料配比（结构1-3-5-9）：桂皮25克；白芷15克，良姜12克，花椒16克；八角8克，小茴香8克，孜然6克，山奈5克，莳萝8克；肉蔻4克，白蔻4克，胡椒4克，多香果4克，甘草3.5克，陈皮3克，香叶2.5克，干姜2克，丁香0.6克。可按比例增减，批量制作，把料磨成粉后，每次按食材量多少使用。炒鸡料应用时有一个关键环节要注意，使用时一定要用5~6成温度的油做出香处理（油温150-175度...

2个月前
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第14课：秘制肘子说到肘子，恐怕喜欢的人是大有人在，因为那种软糯香浓的口感，实在不是一般的诱人，冷切的佐酒，大碗的下饭，怎么说都是个诱惑。肘子的做法也是多种多样，白切、酱卤、香辣等各有各的特色，但会吃的人都知道，肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮，这个弄好了，基本就是成功。今天想给大家介绍的是一款从一位老师傅那里学来的，自成风格的秘制肘子，之所以说自成风格，因为在制作的过程中，把卤、烤、熏这些工序结合在了一起，用...

3个月前
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第13课：秘制酱羊骨羊汤和羊骨从四季养生的角度说，最应时的还是秋冬季，今天就先说说酒友们的最爱：酱羊骨。这是个统称，可以包括羊蝎子、羊棒骨等，由于羊骨自具特殊的口感，有肉、有筋、有髓、有汤，这多层次的口味，当然让诸多的食客欲罢不能。所以无论是羊棒骨、羊蝎子等，如果制作方法得当，往往能成为一些店里的招牌菜，但是要制作好一款酱羊骨，技术门槛还是有些的，比如说工序的严格和香辛料的配比，就是两大关键。今天说一款用香辛料11味...

3个月前
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第12课：秘制酱牛肉浓香型风格酱牛肉原料：牛肉3斤配料：葱100克，姜100克，红烧酱油50克，甜面酱50克，黄酒30克，排骨酱10克，冰糖5克，干辣椒3个，盐适量。香料配比：八角 8克花椒 7克小茴香6克桂皮 4克山奈 2.5克草蔻 2.5克砂仁 3克红蔲 2克甘草 3.5克丁香 3粒木香 2克山楂 4克陈皮 3克这个整体香料总量为50.5克，大概是10斤多牛肉的香料用量，今天的肉只有3斤左右，就本着香料宁少勿多的...

3个月前
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第11课：秘制腊汁肉配方的核心在于平衡与和谐以及与主食材的融合度，而并不是用料的多少。如果没有合理的配比与结构，即使只用几种料也是一股料味。如果能达到这种高度的和谐，其实用料的品种多些体现出的也是主食材的本香、醇香与回香的提升，是一种高级的口味享受。好配方送给懂的人，好思想说给懂的人。老菜谱樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年...

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第9课：酱卤鸡爪酱卤鸡爪（鸡腿）配方1.食材：鸡爪或鸡腿2斤2.香料7种：八角4克小茴香3克桂皮2克良姜1.5克荜拨1.5克白芷1.3克山奈1.3克总量14.6克；3.配料：葱80克，姜80克，干辣椒3个，香菇150克，甜面酱50克，黄豆酱50克，柱侯酱30克，黄酒20克，冰糖15克，盐适量。4.工序:鸡爪（或鸡腿）焯水，下入5克高度白酒，少许姜片，撇净浮沫捞出后，把水澄清，放入香菇片，熬成香菇水待用；香料用温水...

3个月前
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第6课：炒鸡酱好吃就是硬道理！今天为大家奉上4种秘制炒鸡酱，搭配炒鸡粉，效果奇佳。1.炒鸡酱之一：花椒酱100克，蚝油40克，味达美酱油、白糖各5克，海鲜酱油7克调匀即可。2.炒鸡酱之二：混合油1斤，豆瓣酱2斤，泡椒酱7两，老抽2两，伴侣酱6两，黄酒1两，蚝油3两，葱姜各200克，把油烧到温热，放入葱姜熬干捞出，放入其它调料熬制均匀即可。3.炒鸡酱之三：混合油750克，烧至三四成热时，放入豆瓣酱1千克，黄豆酱2...

4个月前
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第5课：秘制梆梆肉梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有近百年的历史。它最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形木箱，手执“木鱼”状的木梆梆边敲边喊，沿街售卖，故而得名。西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有近四十年的历史，在群众中享有盛誉。原料:（制七斤）猪大肠2斤猪肚2斤猪心2斤猪肝2斤猪肺2斤精盐1.2斤芝麻油3两调料包一只(系用净纱布结制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴...

4个月前
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第4课：烧烤酱 4款简易烧烤酱，在家里用烤炉或者用烤箱等都可以用：1.花生烧烤酱花生酱200克，芝麻酱100克，菠萝汁100克，一品鲜50克，糖30克，咖喱粉30克，盐适量，葱末，蒜末，洋葱末各10克，用纯净水或啤酒稀释即可。2.咖喱烧烤酱烤肉酱200克，蒜蓉酱100克，咖喱粉50克，生抽30克，葱末、蒜末、洋葱末各5克。3.蜜汁烧烤酱蜂蜜200克，菠萝汁50克，柠檬汁30克，糖30克，盐3克。提醒一句，这种酱我...

4个月前
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第1课：做鸡肉的三个配方鸡肉是厨房里最常用的食材之一，针对于鸡肉，常用的香辛料也不少，比如桂皮、白芷、八角、肉蔻、良姜、山奈、丁香等等。而一般作为主料来说，各地也有不同的使用习惯，比如很多地方以桂皮、八角等为主料，有的地方则是以白芷为主料，这个也体现着同一种食材的一方水土一方味。今天推荐三个配方，以应用范围最广的桂皮为主料进行搭配，分别演化出三个配方，方便大家体验那种口味变化带来的感觉。第1个：三味料桂皮10克、八角8克...

4个月前
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