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“专家说” 共(4)篇
  • 小技巧：做鱼时巧用4种酒
    小技巧：做鱼时巧用4种酒 做鱼时巧用4种酒，去腥增香，口味上乘技巧分享一、白酒白酒是去腥的好能手，但如果是由于口味较重，使用不当的话会对本味造成影响，因此白酒最适合制作冷冻鱼之类的食材，由于冷冻的鱼类异味比较重，不太新鲜，烹调时用白酒辅助能更好地起到去腥的效果。二、啤酒啤酒是增香之王，因为啤酒中特有的酶能把肉类所含的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加滑嫩鲜美。一般使用有两种方法，一是把鱼放在适量的啤酒中腌制或浸泡一段时间，然后...
    • 2个月前
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  • 理论课：素菜荤卤
    理论课：素菜荤卤 “素菜荤卤”卤汁的做法:用3个鸡架泡制后焯出血水，放上5斤水，蔬菜料以及一个去异提香的香料包，小火熬制1个小时，成为基础汤；在基础汤的基础上，再加上浓缩鸡汁200克，耗油100克，冰糖50克，味极鲜50克，老抽5克，盐适量，鸡粉10克熬制成卤汁。香菇切成片，焯水去草腥味，放在卤汁中卤制15分钟，浸泡20分钟即可；春笋也用同样的工序处理一下即可，上桌时可以拌上少许的料油或香油。可以卤制豆干、面筋等各...
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  • 理论课：8料加老汤被传为烧鸡香的秘诀，该用哪8料？如何配比
    理论课：8料加老汤被传为烧鸡香的秘诀，该用哪8料？如何配比 其实这是今天一位年轻的朋友给我留言,所提出的问题，说他在店里准备做一道卤鸡，听说有一个“要想烧鸡香，8料加老汤”的说法，想问问是哪八种料？如何配比才好？这句话我自然听说过，这个问题我也琢磨过，而且专门就这8料加老汤做过实验，但我的目的并不是想去破解人家著名烧鸡的配方，或者想去模仿谁，只是觉得每一句流传下来的俗语，可能都有他的道理，只想看看其中的原理在哪里？借今天朋友提问的这件事，说说我个人的一点心...
    • 3个月前
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  • 理论课：调味4原则
    理论课：调味4原则 4个故事，说说调味的4个原则，这是踏入餐饮之门的钥匙以前给大家说了说调味的一些基础原理，其实在写的时候我心里就清楚，这些基础性的东西，由于缺少乐趣性和诱惑性，很多朋友不爱看。但就好像你想盖一座美丽的房子，下面必须得有那朴实的钢筋混凝土一样，我们想在餐饮业扎根，必须了解这些根本，所以明知大多数朋友不爱看，我也必须把它留在这里。不过让我感动的是，有一些朋友在我写的文章里找到了共鸣，而且大家来自全国各地...
    • 4个月前
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